- Inscreva-se em nossos canais
- Inscreva-se em nossos canais
- Ative as notificações
No episódio #41 do SommCast, recebemos Hugo Sobrinho, fundador da In Caneva, um dos grandes nomes da charcutaria artesanal no Brasil. Com uma trajetória que vai da vida corporativa aos bastidores da cozinha europeia, Hugo compartilha uma história de transformação, resgate de ofício e busca por equilíbrio — tudo temperado com cultura, técnica e sensibilidade gastronômica.
Ao longo da conversa, mergulhamos no universo profundo e muitas vezes pouco compreendido da charcutaria: da maturação da carne à escolha de ingredientes locais, passando por questões como segurança alimentar, harmonizações com vinho branco e a delicada arte de servir uma fatia perfeita. Um episódio feito para quem ama gastronomia com alma, vinho com propósito e histórias que emocionam tanto quanto alimentam.
Da vida corporativa à faca: uma virada com sabor de liberdade
🧳 Hugo relembra sua saída do mundo empresarial em São Paulo e a mudança para a Europa.
🇮🇹 Foi na Itália e na Inglaterra que ele aprendeu, na prática, a tradição da charcutaria artesanal — um caminho que trocou a lógica das metas e planilhas pelo tempo do sal, da cura e do corte.
🧘 “A charcutaria também foi minha cura”, confessa.
Produtos autorais, ingredientes brasileiros
🍝 Na In Caneva, Hugo mistura técnica clássica com ingredientes nacionais e personalidade autoral.
• Trufa negra
• Alho negro
• Vermute artesanal
🐖 Tudo isso aplicado a peças como culatello de 14 meses, lardo de 2 anos e coppa maturada lentamente, que expressam o terroir brasileiro.
A ciência do corte: a fatiadora como instrumento de afeto
🔪 Um dos momentos mais marcantes do episódio é quando Hugo fala sobre a importância da espessura da fatia e da lâmina ideal.
📏 O corte certo muda a textura, libera aromas e altera a percepção de sabor.
🎯 Um lembrete: charcutaria não é só receita, é também performance, atenção e afeto.
Vinho branco e embutidos: uma harmonização reveladora
🥂 Durante a degustação no estúdio, Hugo desafia o clássico combo “vinho tinto e salame”.
🍾 Comprovando na taça, ele mostra como vinhos brancos com acidez e frescor são mais eficazes para equilibrar a untuosidade dos embutidos.
💡 Uma dica preciosa para quem quer sair do óbvio.
Produção em pequena escala e excelência
🐽 Na In Caneva, tudo é artesanal:
• Escolha minuciosa dos cortes
• Cura em condições controladas
• Tempo, silêncio e respeito ao processo
🧪 O objetivo? Produtos com alma e segurança alimentar, sem atalhos.
Empreender com autenticidade no Brasil
🚧 Hugo comenta os desafios do setor:
• Burocracia
• Falta de regulamentação específica
• Necessidade de criar uma cultura de valorização da charcutaria artesanal
🤝 Ele destaca a atuação da Associação Paulista de Charcutaria Artesanal, que luta por reconhecimento e profissionalização do ofício.
Charcutaria hoje é como o vinho há 30 anos
📈 Hugo faz um paralelo entre a charcutaria atual e o vinho nacional dos anos 90:
• Pouco compreendida
• Cheia de preconceitos
• Mas com enorme potencial de identidade e sofisticação
🍽️ Exemplos como socol capixaba, linguiça de Blumenau e presunto de porco caipira ganham força como expressões regionais autênticas.
Inovações e o terroir brasileiro
🌿 A charcutaria brasileira é território fértil para a inovação:
• Porcos criados soltos
• Especiarias nativas
• Exploração de defumações e fermentações tropicais
🥬 Até mesmo a provocadora ideia de charcutaria vegana surge como reflexão sensorial e gastronômica.
Segurança alimentar sem perder a alma
🧪 Com clareza e responsabilidade, Hugo explica o uso de nitrato e nitrito naturais, a importância do controle microbiológico e como tradição e ciência caminham juntas.
🔬 Uma defesa da produção segura e transparente, que respeita tanto o consumidor quanto o alimento.
