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Neste episódio do SommCast, recebemos Paulo César de Azevedo Antunes, ex-CEO do Fasano e atual diretor-geral da Fogo de Chão no Brasil. Ele abre a conversa lembrando sua relação afetiva com o vinho desde a infância, uma tradição de família que sempre andou de mãos dadas com hospitalidade e momentos à mesa.
Ao longo do papo, Paulo revisita sua trajetória profissional, da experiência no Fasano e no próprio negócio até assumir a liderança da Fogo de Chão em 2019. Ele detalha a transformação recente da marca: mais do que uma churrascaria, hoje a rede oferece uma experiência gastronômica completa, rejuvenescendo o público sem perder a essência de sua origem.
O episódio mergulha também no papel estratégico do vinho na experiência da Fogo de Chão, com adegas inteligentes de 400 a 500 rótulos que combinam clássicos do Velho Mundo, ícones ibéricos, vinhos do Novo Mundo e um espaço cada vez maior para rótulos brasileiros. Uma conversa cheia de insights sobre carreira, hospitalidade e bastidores do mercado de vinhos e gastronomia no Brasil.
🍷 Primeira memória com o vinho
Paulo relembra o contato precoce com o vinho em família, um ritual que se transformou em pilar cultural e afetivo. Essa vivência moldou sua visão sobre convivência, acolhimento e a importância da mesa como espaço de encontro.
🧭 Carreira, empreendedorismo e chegada à Fogo de Chão
Do Fasano à sua própria empresa, até assumir a Fogo de Chão em 2019. Paulo destaca o aprendizado com times de décadas de casa e o respeito à tradição que mantém a rede sólida após 46 anos de história.
🔥 Como é a Fogo de Chão hoje
Mais do que “churrascaria”: a marca se reposiciona como experiência completa, que une origem e inovação, rejuvenescendo seu público. Hoje já são quase 100 operações nos EUA, além de expansão contínua no Brasil.
🥂 Vinho como pilar da experiência
As adegas da Fogo de Chão são enxutas e inteligentes, com cerca de 400–500 rótulos. Paulo fala sobre a curadoria que equilibra Velho Mundo e Novo Mundo, acompanhando tendências de consumo e reforçando o protagonismo do vinho na jornada do cliente.
🇧🇷 Brasil na carta
Os vinhos brasileiros ganham cada vez mais espaço no portfólio, com tintos, brancos, rosés e espumantes de excelente custo-benefício. Uma aposta estratégica que valoriza a produção nacional e conecta o consumidor local.
🌍 Hábitos de consumo e serviço
Diferenças entre Brasil e exterior no consumo de vinho e carne. Paulo destaca a importância do treinamento constante para garantir consistência e a “arte de servir” de forma quase invisível, mas sempre acolhedora.
🥩 Bastidores dos cortes
Em média, são servidos cerca de 900 g de carne por pessoa no rodízio — considerando o peso antes da limpeza e cocção. Picanha, fraldinha, ancho e chorizo estão entre os cortes preferidos.
🤝 Escola de hospitalidade
Paulo compartilha como a Fogo de Chão mantém um padrão elevado de atendimento em operações de grande porte, investindo em cultura, processos e valorização das pessoas, o que transforma a rede em uma verdadeira escola de hospitalidade.
Executivo de carreira sólida no setor de hospitalidade, Paulo foi CEO do Grupo Fasano e hoje é diretor-geral da Fogo de Chão no Brasil. Sua trajetória une gestão, hospitalidade e paixão pelo vinho, sempre com foco em pessoas, tradição e inovação.
Paulo relembra que a relação com o vinho começou ainda na infância, em ambiente familiar. Para ele, o vinho nunca foi apenas uma bebida, mas parte de um ritual de convivência, aprendizado e afeto, transmitido de geração em geração.
Passou por grandes referências como o Fasano, empreendeu com sua própria rede de óticas e, em 2019, assumiu a direção da Fogo de Chão no Brasil. Ele ressalta que, mais do que posições, o que fez diferença foram os aprendizados com equipes tradicionais, algumas com décadas de casa, e a importância de respeitar a história de cada empresa.
Segundo Paulo, a Fogo de Chão deixou de ser vista apenas como “churrascaria” e passou a ser entendida como uma experiência completa de hospitalidade. O reposicionamento rejuveneceu o público, trouxe inovação no serviço e ampliou o alcance internacional, com quase 100 operações nos EUA e forte expansão global.
O vinho é considerado um pilar central da experiência Fogo de Chão. As adegas contam com cerca de 400 a 500 rótulos, pensados para serem enxutos, inteligentes e eficientes. A seleção traz clássicos do Velho Mundo, especialmente da França, Itália e Espanha, ao lado de rótulos do Novo Mundo, que hoje lideram a preferência dos clientes.
Sim. Cada vez maior. Rótulos brasileiros — tintos, brancos, rosés e espumantes — estão ganhando protagonismo na carta, com destaque para o ótimo custo-benefício e a qualidade crescente, que conquistam tanto brasileiros quanto estrangeiros.
Paulo comenta que, no exterior, especialmente nos EUA, o consumo tende a ser mais regular, prático e orientado por custo-benefício. No Brasil, há mais ritual, busca por conhecimento e valorização da experiência. Por isso, o treinamento das equipes é essencial para adaptar o serviço a cada perfil de cliente.
Entre os preferidos, estão picanha, fraldinha, ancho e chorizo. Paulo também revela que a média de consumo em rodízio gira em torno de 900 g por pessoa — considerando o peso da carne antes da limpeza e cocção.
A Fogo de Chão é considerada uma verdadeira escola de hospitalidade. O processo envolve treinamento constante, foco em detalhes e valorização da “arte de servir”, que muitas vezes passa despercebida, mas faz toda a diferença na experiência do cliente.
Ele acredita que hospitalidade vai além do serviço: é sobre criar momentos de conexão, acolhimento e memória. Para ele, atender bem significa tornar-se parte da experiência do cliente, de forma quase invisível, mas inesquecível.
Que tradição e inovação não precisam ser opostos. Ao valorizar a história da marca, investir em treinamento e apostar em experiências completas, a Fogo de Chão conseguiu se renovar sem perder a essência.
O episódio está disponível no YouTube, Spotify, Apple Podcasts e Amazon Music.
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